“Subir con mi hija al podio grande fue lo más lindo”, dice Jairo Ayrton Carrizo Peñaloza. Todavía le cuesta poner en palabras lo que vivió durante el certamen que lo llevó a los últimos dos podios. Después de tres días de competencia en La Rural, se consagró campeón mundial de la pizza y campeón mundial de pizza argentina, un doble reconocimiento que lo llevó a lo más alto de la competencia.
El camino hasta allí no fue fácil. La gastronomía apareció en su vida hace casi una década y como una oportunidad de progreso después de una infancia atravesada por dificultades económicas y un período en situación de calle junto a su mamá y sus hermanos. Trabajó como delivery, mozo y atendiendo el mostrador; después descubrió la pizza, pero de otra manera: todo el mundo que había detrás de ella. Entonces se formó como maestro pizzero y, en 2024, comenzó a competir. Desde entonces acumuló ocho podios hasta llegar al título que hoy lo prepara para sus próximos desafíos: representar a la Argentina en Italia y luego en España.
Aunque su mente todavía está en la última consagración, ya piensa en los nuevos retos que tiene por delante. En abril de 2027 viajará a Parma, Italia, para competir en uno de los campeonatos de pizza más importantes del mundo. Después buscará representar nuevamente a la Argentina en España. Entre la historia que dejó atrás y el futuro que empieza a abrirse, Jairo todavía encuentra tiempo para mirar las necesidades del barrio Espora, donde vive, en la Villa 21-24: quiere organizar allí una capacitación gratuita para enseñar a hacer pizza y transmitir a otros una herramienta que, como él dice, alguna vez también le abrió una puerta.
La infancia: Parque Patricios, Moreno y los cartones
Mucho antes de aprender a hacer una buena pizza, Jairo aprendió a ganarse los pesos del día. “Tenía seis, siete, ocho años”, dice, cuando salía con su hermano a recorrer las calles de Moreno para juntar cartones y latas. Los vendían para conseguir unos pesos, comprar sus cosas y no tener que pedirle plata a su mamá para darse unos gustos simples, como ir al ciber a jugar un rato en línea. A los nueve empezó a cortar el césped. Aunque en su casa nunca faltó un plato de comida, cuenta, tampoco sobraba nada. “Siempre hubo plata para comer, pero no había plata para tirar al techo”, resume.
Jairo nació en Parque Patricios, pero cuando era muy chico se fue con su familia a Moreno. En 2007 murió su abuelo y volvieron a Capital Federal. Se instalaron en el barrio Espora, en Barracas, donde hizo la primaria y la secundaria, cerca de la Villa 21-24, la Zavaleta. Después, por problemas familiares, él, su mamá y sus hermanos tuvieron que dejar la casa y durante un tiempo vivieron en la calle, en paradores y en hoteles del Gobierno. En 2021, tras la muerte de su abuela, pudieron regresar. Jairo se quedó en el barrio. Todavía vive allí.
La necesidad de trabajar llegó temprano y la gastronomía apareció como una oportunidad. Durante diez años pasó por distintos puestos: fue delivery, atendió el mostrador y trabajó como mozo. Después se alejó de los hornos para probar suerte en la motomensajería, pero le robaron la moto y tuvo que volver a una pizzería. Pasó de un local a otro hasta que encontró uno donde hacían pizza napolitana. Algo en esa pizza le llamó la atención y empezó a investigar: las harinas de fuerza, el gluten, la proteína. Descubrió que detrás de una masa había un mundo que todavía no conocía.
Frente a más de un centenar de maestros pizzeros de Italia, España, México, Brasil, Chile y Uruguay, Jairo se destacó en distintas categorías y obtuvo el puntaje más alto de toda la competencia
No quiso quedarse con la duda: decidió formarse como maestro pizzero en APYCE, la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina. Pero todavía no pensaba en campeonatos. Quería conseguir el título, sumar conocimientos y prepararse para tener algún día su propia pizzería. “Yo ya era pizzero y sentía que sabía manejar el oficio”, recuerda. Lo que no sabía aún era que existía un circuito de competencias de pizza.
Lo descubrió en 2024, cuando APYCE organizó el primer campeonato mundial. Se anotó, cuenta, “como para conocer y ver cómo era el ambiente”. Allí conoció a pizzeros con años de experiencia y a Miguel Sánchez, quien después se convertiría en su socio y amigo. También descubrió que aquello podía ser algo más que una competencia. “Después del primer campeonato mundial, de conocer todo lo que se vive ahí, me entró un bichito y no pude parar de competir”, dice.
Ese año consiguió su primer podio. Después llegarían España, dos segundos puestos en 2025 y un viaje a Brasil en 2026 junto a otros maestros pizzeros. Pero todo eso todavía estaba por venir. En ese primer campeonato, Jairo apenas había descubierto que detrás de una pizza también podía haber un camino.
Lograr la mejor masa
Entre el 2 y el 4 de septiembre, La Rural se convirtió en el escenario de tres días de competencia. Para llegar hasta ahí, la preparación de Jairo se había convertido en una obsesión. Durante los días previos pasó jornadas enteras en el local junto a su socio y un amigo, haciendo pruebas y corrigiendo cada detalle. Durmieron sobre colchones inflables, salieron a la calle y regalaron las pizzas que iban preparando para escuchar opiniones de los curiosos comensales. “En los días previos, prácticamente no dormís”, dice.
Lo mismo pasó cuando le tocó competir. En una de las categorías, incluso tuvo que preparar la masa a las 2:30 de la madrugada para competir ese mismo día por la tarde y controlarla cada dos horas. “Era una masa que necesitaba unas doce horas de gestión a temperatura ambiente” detalla sobre por qué debía controlar su evolución cada dos horas para asegurarse de que la fermentación avanzara en el punto justo. Si la masa se pasaba, llegaba demasiado fermentada; si quedaba corta, la pizza tampoco tendría las condiciones que buscaba. Esa noche, prácticamente tampoco durmió.
En La Rural, donde se desarrolló el campeonato, compitió durante tres días en ocho categorías. Pero la pizza es apenas una parte de la competencia: los jurados también observan la higiene, la vestimenta, la manera de desenvolverse frente al horno y hasta el estado de las uñas, el pelo y la barba. “Todo te baja punto”, explica. Su puesto de trabajo debía quedar limpio mientras avanzaba con la preparación y, cuando la pizza salía del horno, había que llevarla rápidamente al jurado para conservar la temperatura y la crocancia.
Se consagró campeón mundial y obtuvo la clasificación directa para representar a la Argentina en los próximos campeonatos de España e Italia
También aprendió a jugar con el tiempo. Así evitaba que la pizza se enfriara antes de ser probada. “Tenés que tratar de tener un poquito de picardía y adelantarte al jurado”, admite. Después de dos años de competir, esas pequeñas estrategias se habían convertido en parte de su oficio.
El primer gran golpe llegó en la categoría “pizza New York”. No tenía previsto anotarse porque no tenía dinero para pagar la inscripción, pero una empresa de mozzarella que lo acompaña como sponsor le dio una mano y pudo participar. La apuesta terminó siendo decisiva: ganó. Más tarde consiguió nuevos podios en fugazzeta y mozzarella argentina, y quedó en una posición que le permitió pelear por los títulos principales.
La definición llegó al tercer día. La suma de sus mejores resultados lo convirtió en campeón mundial de la pizza argentina y, por el puntaje acumulado en las distintas categorías, también en campeón mundial de la clasificación general. El segundo título era el que le abría la puerta al campeonato de Parma, Italia, uno de los grandes escenarios internacionales de la pizza.
Pero todavía quedaba una escena que Jairo iba a guardar por encima de los trofeos. Después de que lo consagraran campeón de pizza New York, uno de los jurados se acercó y le dijo: “Hiciste la mejor pizza que probé en mi vida”. Ese sí que fue un reconocimiento inesperado. En la mezcla de emociones, aún le quedaba el momento que asegura recordará toda su vida. “Esta fue la primera competencia a la que me acompañó mi hija, de 4 años. Ella entendía qué estaba haciendo yo ahí. Pude llevarla y hacerla subir conmigo al podio. Fue el momento más emocionante de mi vida”, asegura.
Lo que viene
El campeonato ya quedó atrás, pero para Jairo el verdadero desafío recién empieza. En abril de 2027 viajará a Parma, Italia, junto al equipo argentino de pizzeros para competir en uno de los encuentros más grandes del mundo, con cientos de participantes. Allí deberá concentrarse en pocas categorías y llevar una propuesta propia, que todavía guarda en secreto. Después viajará a España para volver a representar a la Argentina. “Es el sueño del pibe”, dice el Messi de las pizzas sobre la posibilidad de llegar a Parma.
Mientras prepara esos viajes, también mira hacia el lugar donde todavía vive. En Barrio Espora, pegado a la Villa 21-24, muchos vecinos recibieron su título como un motivo de orgullo. Por eso, quiere reconocer el acompañamiento que le dieron con algo que conoce bien: una oportunidad. Ya habló con un antiguo profesor de estudios para organizar una capacitación gratuita de pizza dentro de Pueblo de América, el profesorado de nivel primario ubicado en el barrio.
Ese presente también tiene un lugar propio: Mima Pizzería, el local que abrió hace unos dos meses junto a Miguel Sánchez, su socio y uno de los amigos que conoció en el circuito de competencias. Está en Aráoz 1087, en Palermo, y allí Jairo pasa buena parte de sus días. “Abrimos al mediodía y cerramos a la medianoche”, cuenta. Ahí reúne varias de las pizzas que fueron reconocidas en campeonatos, las suyas y la de su amigo, que también compite.
Volviendo a su idea de la masterclass, Jairo confiesa que enseñar también tiene que ver con lo que le tocó vivir. Sabe que un oficio no resuelve por sí solo las dificultades, pero conoce el valor de encontrar una puerta cuando parece que no hay demasiadas. Por eso quiere que la capacitación sea gratuita y, quien dice, es la posibilidad de que sus vecinos puedan iniciar un emprendimiento “y hacerse unos pesos”, piensa.
Mirando todo el camino recorrido en diez años, admite: “Sé que en poco tiempo logré muchas cosas. Eso me pone muy orgulloso. Mi familia, mis hermanos, mi pareja y mi hija están orgullosos de mí; ese es mi gran premio”, finaliza.
