Todos los días, millones de personas reciben alimentación en escuelas, hospitales, centros de asistencia y unidades penitenciarias de todo el país. Solo en la provincia de Buenos Aires, el Servicio Alimentario Escolar alcanza a más de 2,5 millones de estudiantes en 11.700 escuelas públicas distribuidas en los 135 municipios.
Un chico que desayuna y almuerza bien en la escuela tiene más posibilidades de concentrarse, de aprender, de completar su trayectoria educativa sin necesidad de repetir un año. Un paciente que recibe una alimentación adecuada durante su internación puede recuperarse antes, ocupar la cama menos tiempo y liberar recursos que el sistema necesita volver a utilizar.
Visto así, alimentar a cinco millones de personas, representa una de las inversiones públicas de mayor impacto y, también, una de las menos discutidas.
Solo en PBA, el Servicio Alimentario Escolar alcanza a más de 2,5 millones de estudiantes en 11.700 escuelas públicas distribuidas en los 135 municipios
Si sabemos que alimentar bien puede cambiar trayectorias de vida y le permite al Estado lograr eficiencia en recursos públicos de salud, educación y seguridad, ¿por qué la calidad de la alimentación institucional todavía ocupa un lugar marginal en el debate político? ¿Por qué se discute el presupuesto, pero casi nunca los estándares? ¿Por qué se habla de cobertura, pero pocas veces de calidad nutricional, trazabilidad o continuidad del servicio?
Parte de la respuesta está en que la cadena que hace posible ese sistema es invisible cuando funciona correctamente. Y parte está también en que se piensa que este eje es un servicio, y no un sistema.
Los proveedores que el Estado elige para operar esa cadena, con responsabilidad y compromiso, son actores centrales de la política social. Para dimensionar esa responsabilidad, hace falta correr la mirada del plato y observar lo que ocurre antes de que llegue a la mesa. Lo que desde afuera parece una prestación rutinaria es, en realidad, una operación compleja que no admite interrupciones.
Operar un sistema de esa escala y sensibilidad social implica resolver otros desafíos sistemáticos satélites a la alimentación o la cocina en sí. Hablamos de una cadena de valor completa: garantizar trazabilidad desde el origen de los alimentos, sostener controles sanitarios en cada etapa del proceso, planificar nutricionalmente según las necesidades de cada población y asegurar continuidad operativa todos los días. También implica administrar stock, coordinar logística en geografías diversas, evitar desperdicios y mantener mecanismos permanentes de seguimiento y auditoría.
Los proveedores que el Estado elige para operar esa cadena, con responsabilidad y compromiso, son actores centrales de la política social.
No demanda lo mismo un servicio alimentario escolar que uno hospitalario o penitenciario. Cada ámbito tiene desafíos específicos y necesita soluciones adaptadas a contextos muy distintos entre sí.
En el ámbito penitenciario, la alimentación puede convertirse también en una herramienta de formación. Una persona privada de libertad que accede a formación gastronómica tiene hasta un 97% menos probabilidades de reincidir, de acuerdo con datos de la Red Creer, un espacio creado en 2009 junto a más de 30 instituciones para capacitar y educar a detenidos.
El ejemplo más claro muchas veces no está en un organigrama ni en una certificación, sino en lo que estos sistemas generan de forma concreta cuando están bien articulados. En la Unidad Penitenciaria N.º 33 de Los Hornos, por ejemplo, a través del Programa Fortalecer Infancias, desarrollado junto a Unicef y organismos públicos, mujeres privadas de libertad, que conviven con sus hijos, acceden a formación gastronómica con título oficial, talleres de nutrición infantil y acompañamiento durante el proceso de reinserción laboral.
La alimentación institucional ya no puede pensarse únicamente como un servicio
Una madre que recupera la libertad con un oficio reconocido y un hijo que creció en un entorno con acceso a nutrición adecuada y contención, tiene más herramientas para construir un proyecto de vida diferente. Es la demostración práctica de cómo un sistema alimentario bien gestionado puede ser el primer eslabón de una transformación real.
La alimentación institucional ya no puede pensarse únicamente como un servicio. Tal vez sea momento de ampliar esa conversación y preguntarnos cómo gestionar, profesionalizar y fortalecer uno de los sistemas más complejos y sensibles del Estado. Entender esa dimensión es indispensable para construir políticas públicas alimentarias más eficientes, sostenibles y capaces de continuar generando impacto real en millones de personas.
El autor es socio Fundador y Director Ejecutivo de Cook Master